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茶叶审评的具体步骤  

2014-02-25 12:33:47|  分类: 茶的歌 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自莲花阁茶艺馆《茶叶审评的具体步骤》


茶叶审评的具体步骤 - 莲花阁茶艺馆 - 青岛莲花阁茶艺馆

   

    茶叶的品质主要是依靠人的感觉(视觉、嗅觉、味觉、触觉)来鉴定。相对于理化检验,茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项,简称“五项因子”,相应定义了500余条专用评茶术语。

    高级评茶师苏老师认为评茶是否准确,除评茶人员的技能外,必须具备适应审评的设备,良好的环境,以及一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主客观条件一致,那么具体的可分为以下几点:

一、 评茶环境及设备

    感官审评需要有一个适合的评茶室,室内光线要充足、均匀,避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色,并安装足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要求干燥清洁,最好设在楼上远离有异味的场所。评茶室设有干评台,湿评台,样茶柜架,分别用于审评样茶外形,内质及存放茶样。

评茶需专门的用具:

    1、 审评盘:用于审评茶叶外形,以木质为宜,涂成白色,形状有方形和长方形,规格为23X23X3CM或25X16X3CM。

    2、 审评杯:用来泡茶和审评香气,瓷质白色,杯盖上有一小孔,在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形,容量一般为150ML。

    3、 审评碗:用于审评汤色和滋味,白色瓷质,容量与审评杯一致。

    4、 叶底盘:审评叶底用,一般为木质,涂成黑色,有正方形(10X10X2CM)和长方形(12X8.5X2CM)两种。

    5、 天平秤:用来称量茶叶。

    6、 计时器:用于计算泡茶的时间

    7、 网匙用于取茶汤中的碎片茶渣。

    8、 茶匙:取茶汤评滋味用。

    9、 吐茶筒:审评时吐茶及盛废水茶渣用。

    10、 烧水壶:用于烧开水。


二、 评茶程序

    茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行,一般操作程序为:

    1、 把盘:审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中,双手拿住审评盘的对角边, 
一手要拿住样盘的倒茶小缺口,用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身,再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形,与制茶方法密切相关。审评外形,各种茶的共同之处在于要求形态一致,以规格零乱,花杂为次,在依据实物标准样划分等级时,尤其强调嫩度、整碎和净度。

    2、 开汤:俗称泡茶或沏茶,为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶,称取3G 
    投入审评杯内,然后以慢快慢的速度冲泡满杯,5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。

    开汤后应先嗅香气,快看汤色,再尝滋味,后评叶底(审评绿茶有时先看汤色)。

    3、 嗅香气:嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿 
用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型,高低和长短,嗅时应重复一、二次,但每次嗅的时间不宜过久,一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低,温嗅能辨别香气的优次,冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多,组分的差异就形成了各种不同的香气,如绿茶多具清香,红茶显糖香,黄茶有甜熟香,乌龙茶呈花果香,白茶透毫香,黑茶带陈香,各种花茶尚含附加的花香。

    4、看汤色:汤色是指冲泡茶叶后,沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言,不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素,都影响汤色,如绿茶多绿明,红茶显红亮,乌龙茶橙黄(红),黄茶、白茶呈黄色,黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的:汤色明亮清澈,表示品质好;深暗浑浊,则品质表现差。

    5、尝滋味:尝滋味时茶汤温度要适宜,以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,茶汤入口后在舌头上循环滚动,才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类,对滋味的要求也有所不同,如名优绿茶要求鲜爽,而红碎茶强调滋味浓度等,但各类茶的口感都必须正常,无异味。

    6、评叶底:将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面,先将叶张拌匀、铺开、揿平,观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同,如绿茶色绿,红茶具紫铜红,青茶红绿相映,黑茶深褐,黄茶呈黄色,白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整,而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处:均以明亮调匀为好,以花杂欠匀为差。

茶叶品质审评一般通过上述五个项目的综合观察,才能正确评定品质优次和等级价格的高低。

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